Cette année, c’est du côté de la très élégante rue Sherbrooke que nous sommes allés débusquer deux recettes de Noël auprès de grands chefs français. Le chef étoilé Daniel Boulud, dont le restaurant éponyme “Maison Boulud” est niché dans le Ritz-Carlton, nous propose un plat autour du filet de chevreuil, très raffiné. Pour les becs sucrés, Roland del Monte, Meilleur Ouvrier de France, chef pâtissier au restaurant Renoir du Sofitel Montréal le Carré Doré, sublime la traditionnelle bûche de Noël. Des recettes trois étoiles.
La moitié d’un lobe de foie gras frais de grade A (la plus petite section d’environ 10 onces)
2 pommes Honeycrisp
1 cuillère à café de jus de citron
Sel et poivre blanc fraîchement moulus
1 tête de chou rouge
1 bouteille de bière framboise lambic (750 ml)
3 zestes (1 pouce) et le jus d’une orange
1/2 tasse de cubes de pommes Honeycrisp réservés(voir ci-dessus)
3 cuillères à soupe de graisse de foie gras réservée (voir ci-dessus)
1 oignon Vidalia finement émincé
1 pincée de flocons de chili
1 bâton de cannelle
3 cuillères à soupe de beurre
Sel et poivre blanc fraîchement moulus
3 cuillères à soupe de flocons d’avoine
2 cuillères à soupe de graines de citrouille
2 cuillères à soupe d’éclats/pépites de cacao (“cacao nibs” en anglais)
2 cuillères à soupe de graines de lin
2 cuillères à soupe de graines de tournesol
1 livre et 1/2 de filet de chevreuil paré et coupé en 4 portions
2 cuillères à soupe de farine
1 oeuf battu
2 pommes Lady
2 cuillères à soupe de moutarde à la pomme
1/2 tasse de jus de chevreuil (Voir par exemple une recette de jus de viande ici. Daniel Boulud réalise son jus de viande avec : échalotes, céleri, oignons, persil, thym, poivre blanc, bouillon, vin et os de viande)
vinaigre de framboise
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de beurre clarifié (voir par exemple une recette ici)
1 gousse d’ail pelée
1 branche de thym
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
12 chips d’épluchures de pomme (voir par exemple une recette ici)
12 feuilles de céleri jaune
2 cuillères à soupe de foie gras fondu réservé (voir ci-dessus)
4 gros brins de cerfeuil
Pour le foie gras
Couper le foie gras en 12 cubes de 3/4 de pouce environ, bien envelopper et réserver au réfrigérateur. Couper grossièrement le reste de foie, le placer dans une petite casserole sur feu doux. Cuire, sans colorer, jusqu’à ce que la graisse ait fondu, environ 30 minutes. Passer au tamis fin et réserver le gras au frais.
Pour les cubes de pommes Honeycrisp
Préchauffer un four à vapeur ou un cuit-vapeur. Éplucher au moins 12 lanières de 3 pouces des pommes et couper les pointes, réserver pour les chips de pomme. Couper les pommes en au moins 12 cubes de 3/4 de pouce, couper ½ tasse de cette préparation en petits dés et la réserver pour le chou. Mélanger le reste des cubes de pomme avec le jus de citron et une pincée de sel et de poivre et cuire à la vapeur pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver au réfrigérateur.
Pour le chou rouge braisé au lambic
Couper le chou en quatre, retirer le coeur et couper les feuilles en une fine julienne. Transférer dans un grand bol et mélanger avec la bière, le zeste d’orange, le jus d’orange et les dés de pomme réservés. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant toute la nuit ou jusqu’à 24 heures.
Filtrer le chou en réservant le liquide. Chauffer le gras du foie dans une grande casserole à fond épais ou un four hollandais à feu moyen-doux et ajouter l’oignon, les flocons de chili et le bâtonnet de cannelle. Cuire en remuant, sans colorer, pendant 10 minutes. Ajouter le chou et cuire pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le liquide de marinade, porter à ébullition puis faire mijoter en faisant légèrement frémir et en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chou soit tendre et que le liquide soit réduit à une consistance sirupeuse, environ 45 minutes. Si nécessaire, ajoutez des cuillerées d’eau si le liquide épaissit avant que le chou ne soit tendre. Incorporer le beurre et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre; réserver au chaud.
Pour le chevreuil en croûte de graines
Dans un bol creux, mélanger les flocons d’avoine, les graines de citrouille, les éclats de cacao, les graines de lin et les graines de tournesol. Saupoudrez légèrement le dessus de chaque portion de chevreuil avec la farine, badigeonnez-le avec l’œuf battu, puis plongez-le dans le mélange de graines en pressant pour adhérer.
Pour finir
Préchauffer le four à 325 ° F. Faire reposer le chevreuil à la température ambiante pendant 15 minutes.
Couper les pommes Lady en demi-lunes très fines dans un petit bol et mélanger avec la moutarde aux pommes.
Transférer le jus de chevreuil dans une petite casserole à feu moyen-doux et laisser mijoter. Assaisonner au goût avec du vinaigre de framboise.
Dans une grande sauteuse sur feu moyen, faire fondre le beurre avec le beurre clarifié jusqu’à ce qu’il mousse. Placer les portions de chevreuil, croûte vers le bas, dans la casserole et saisir pendant 3 minutes pour faire dorer la croûte tout en arrosant de beurre. Retourner le chevreuil, ajouter l’ail et le thym, et continuer à saisir à feu moyen en badigeonnant le dessus, environ 3 minutes de plus ou jusqu’à ce que le chevreuil soit à point (130 ° F). Si nécessaire, transférer la casserole au four pour terminer la cuisson.
Transférer les cubes de pomme dans une petite sauteuse avec la graisse de foie réservée, sur feu moyen et remuer pour réchauffer; ajuster l’assaisonnement.
Chauffer une sauteuse moyenne à feu vif. Assaisonner les cubes de foie gras réservés de tous les côtés avec du sel et du poivre et faire dorer tous les côtés, environ 10 secondes de chaque côté.
Pour chaque portion, placer une grande cuillerée de chou au centre d’une assiette creuse chauffée. Déposer une portion de chevreuil dessus et verser à la cuillère du jus de chevreuil autour. Garnir le côté de l’assiette avec 3 cubes de pomme, 3 tranches de pomme Lady enrobées de moutarde, 3 chips de pomme et 3 feuilles de céleri jaune. Verser quelques gouttes de graisse de foie sur le jus et garnir le chevreuil d’un brin de cerfeuil.
Bûche de Noël « Ballet Gourmand » de Roland Del Monte, Meilleur Ouvrier de France, chef pâtissier Renoir, Sofitel Montréal Le Carré Doré
Pour 6-8 personnes – Préparation : 30 minutes – Réfrigération : 8 heures – Cuisson : 10 minutes
Préparation
Compote de citron Meyer
3 citrons
5g de pectine
300g de sucre
1/ Faire bouillir les citrons entiers pendant 1h
2/ Retirer les citrons de l’eau
3/ Broyer les citrons avec un mélangeur
4/ Ajouter le sucre et la pectine à la compote de citron, mélanger
5/ Faire un boudin de 3cm de diamètre à l’aide d’une pellicule de plastique ou papier parchemin
6/ Mettre au congélateur.
Crème pralinée noisette
8 feuilles de gélatine hydratées
270g de crème 35%
900g de praliné
1 800g de crème 35%
1/ Mettre les feuilles de gélatine hydratées dans l’eau froide pendant environ 5 minutes (pour qu’elles soient tendres), essorer
2/ Dans une casserole, amener 270g de crème à ébullition, retirer aussitôt du feu
3/ Dans un bol, verser la crème chaude sur le praliné, mélanger
4/ Ajouter 1 800g de crème froide, mélanger
5/ Laisser reposer le mélange une nuit au frigo
Biscuit roulé
120g de beurre
160g de farine
250g d’œuf entier
200g de jaune d’œufs
400g de blanc d’œuf
100g de lait
150g de sucre
1/ Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine jusqu’à ce que le mélange soit desséché
2/ Ajouter les œufs entiers et les jaunes d’œufs à l’aide d’une spatule
3/ Dans un bol, monter les blancs d’œufs en neige et ajouter le sucre
4/ Incorporer délicatement, à l’aide d’une spatule, les blancs montés en neige au mélange
5/ Répartir le mélange uniformément sur une plaque à biscuit recouverte d’un papier parchemin
6/ Cuire 10 minutes à 150C. (300F.).
Montage
1/ Battre la crème pralinée jusqu’à formation de pics fermes
2/ Répartir la crème pralinée sur le biscuit refroidit
3/ Déposer la compote de citron Meyer congelée sur une des extrémités courtes
4/ Rouler la bûche
5/ Réserver au froid 2h
6/ Découper les extrémités suivant votre convenance
7/ Décorer selon votre inspiration
Joyeux Noël !